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热腾腾的油糕迎新年 (张同武)

编辑:张艺龄 来源:宝鸡日报 发布时间:2020年01月06日
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  “热腾腾的油糕,哎嗨哎嗨哟,摆上桌,哎嗨哎嗨哟,滚滚的米酒捧给亲人喝,依儿呀那么依儿哟”,曾经熟悉的一曲《山丹丹开花红艳艳》,道出了陕西人民好客的热情,随着这民歌飘香的,还有那热腾腾的油糕。
 
  这里说的油糕,是陕北特有的黄软糜子,经过去壳、清洗、浸泡、碾磨、发酵、蒸制、油炸等多种复杂工序烹制而成。因其工艺传统、选料上乘,所以口感绵软香糯、滋味甘甜怡人。优质黄糜子经石碾碾压去壳,用清水泡洗数小时、晾干后,再用石磨磨成粉,待50多小时的发酵,蒸制加工成糕条,冷却后切片,油炸食用。毛泽东、周恩来等老一辈革命家在延安战斗生活,与油糕结下不解之缘,也为这一传统美食增添了革命文化韵味。
 
  陕北油糕有原味的糜子糕,也有包了枣泥豆沙馅的,一般是加工成半成品,吃时再现炸。油糕是陕北人探亲访友的必备之物。去陕北人家里做客,好客的陕北人一定会为你端上刚出锅的热腾腾的油糕——金黄的油糕上撒上白生生的绵糖,看着就是一道风景,入口更是一份甜蜜。
 
  陕西关中一带的油糕则完全不同于陕北油糕,它是用面粉包了馅料油炸的。面粉选用的是八百里秦川上等的小麦面,馅料以白糖、红糖为主,也可以加入捣碎的核桃仁、花生仁等。制作时要提早烫好面备用,包时将面团搓成擀杖粗细的条、切成鸡蛋大小的剂、擀成巴掌大小的片,面片包子馅料,团成小球状,下油锅炸至金黄,用笊篱捞出,盛放在小瓷盘里。吃时一定不能着急,要慢慢咬开一个小口,放出一些滚烫的糖汁热气,当小口徐徐咬嚼那脆生生的表皮、绵软的内瓤、甜甜的馅料,一定会带给你满足与惬意。
 
  有句谚语叫“心急吃不了热豆腐”,吃关中的油糕同样,如果是性子急的人,囫囵吞枣地一大口下去,必会烫得哇哇叫。关中制作油糕的历史悠久,渐渐地还有了另一个谚语,比如形容某人行动迟缓,会说“你还等什么,吃完油糕等喝油糕汤么”,关中人言语实在有趣俏皮。
 
  关中油糕中还有一个好吃又好看的变种——泡泡油糕,即油糕表面泛起一簇纱雾般的面泡,煞是好看。这实际上是在和面的水里加入了猪油,油炸后的油糕表面起的泡泡,好似隆起的白色薄纱一般,卖相大好。这真是“食不厌精,脍不厌细”。
 
  如今,城市间各地饮食汇集交融,我们品尝精心制作的油糕,也感受着生活的甜美与幸福。

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